18 agosto 2015

Fuori stagione: Crostata di amarene e frangipane





Decisamente fuori stagione.
Ecco come sarà questo post. 
Un bel confortino per i temporali estivi, però.
Soprattutto se siete stati previdenti e a fine giugno vi siete dati da fare per preparare un'ottima confettura di amarene.
E se per questo agosto il dolce vi sembra troppo azzardato, ricordatevi di passare di qui verso la fine di Settembre!

Crostata di amarene e frangipane

Per la pasta frolla Milano (per una tortiera da 22 cm è sufficiente un panetto da 280g circa)
500g di farina debole 00
250g di burro
250g di zucchero semolato
100g di uova intere (di solito 2 medie)
1 scorza di limone non trattato
4g di sale
Per il composto frangipane alla tonka
70g di burro
70g di zucchero 
70g di farina di mandorle
10g di farina debole 00
65g di uova (di solito 1 uovo grande)
1/2 fava di tonka
1g di sale 
Per la finitura
200g di confettura extra di amarene
50g amarene sciroppate denocciolate
Procedimento
Lavorare il burro plastico con lo zucchero senza montarlo. Sciogliete il sale nelle uova e grattugiatevi la scorza di limone, battetele brevemente ed aggiungetele poco per volta al composto di burro e zucchero, facendole assorbire completamente. Aggiungete ora la farina tutta in un colpo e lavorate l'impasto il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate 4 panetti piatti e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (meglio una notte).
Nel frattempo preparate la crema frangipane. Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero, il sale e la mezza fava di  tonka gratuggiata. Incorporate l'uovo ed infine le polveri ben miscelate.
Per questo dolce è sufficiente un panetto di frolla, prelevatelo da frigorifero e lavoratelo velocemente per renderlo di nuovo plastico. Stendetelo ad uno spessore di 0,5cm e foderate uno stampo da 22cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo della torta e coprite generosamente con la confettura di amarene.
Coprite ora con il composto frangipane, livellate bene e affondate in bella posa le amarene nella crema.
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti e comunque finché la frolla non avrà un bel colore tostato. 
Se vi piace, spolverizzate il dolce con zucchero a velo.


Crostata di amarene e frangipane
Il sig. Tatin consiglia
Per questo dolce ho scelto una Frolla Milano, una ricetta definita standard il cui canone prevede queste proporzioni di farina, burro e zucchero: 2-1-1.
Per questo tipo di impasto "medio", le uova si aggiungono all'impasto in una quantità del 10% rispetto al peso totale degli ingredienti, cioè dividendo per 10 la somma dei grammi di burro, zucchero e farina (ad esempio, in questa ricetta con 500g di farina + 250g di burro + 250g di zucchero = 1000g, aggiungeremo 1000:10= 100g di uova). 
Il gusto tondo e "burrosso" di questa base si abbina alla perfezione con il gusto acidulo delle amarene.
Per le altre generalità sul bilanciamento della frolla, vi rimando a questo post che vi spiega meglio i dettagli sull'aggiunta delle uova.
Il metodo di impasto è quello classico, poiché il burro presente ci consente di lavorare senza sabbiatura, ma se siete comodi nulla vi vieta di usare questa modalità (i miei consigli qui).
Infine, l'ultimo suggerimento: ricordatevi di sciacquare e asciugare bene le amarene dal loro liquido di governo. In questo modo non rischierà di caramellare in cottura conferendo un brutto aspetto ai frutti ed un sapore un po' amarognolo. Per mettere in evidenza le amarene, togliete l'eccesso di zucchero a velo su di esse con l'aiuto di un pennello bagnato e, se volete lucidarle, potete utilizzare un po' di liquido di governo delle amarene (con parsimonia, mi raccomando, o finirete per macchiarla).






6 commenti:

  1. Che golosa, Leo!!! E non importa se è fuori stagione, me la papperei lo stesso ;-)
    Bacioni.
    Stefy

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    1. Grazie Stefy sei sempre gentile. Ti abbraccio!

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  2. La crostata con il fragipane non è mai fuori stagione. Anch'io amo molto le amarene. Molto utili i tuoi suggerimenti, specie quelli per mettere in evidenza le amarene. Ciao Leo ! :)))

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    1. ciao Cristina! grazie a te per il commento e per essere passata :)
      sono un po' latitante, ma prometto che passo a trovarti sul blog presto. Un abbraccio

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  3. Complimenti bellissimo sito, sei davvero bravo!

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    1. Grazie Gianni. Se provi qualche ricetta fammi sapere come ti è venuta e se ti è piaciuta. Ciao Leo

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