23 settembre 2015

A grande richiesta. Crostata al cioccolato e arance amare



Crostata al cioccolato e arance amare @monsieurtatin.blogspot.it

L'avete richiesta a più riprese.
Ha superato nelle scaletta delle priorità ricette che già erano lì lì per essere pubblicate.
Qualcuno si è pure spinto a leccare lo schermo.
Non serve! Armatevi di pazienza e mattarello. La ricetta, come al solito, è qua sotto.

Crostata al cioccolato e arance amare

Per la sucrée al cacao (con queste dosi otterrete poco più di 1kg di impasto, per uno stampo da 22cm è sufficiente un panetto da 250g) 
420g di farina debole
80g di cacao amaro
285g di burro a pomata
150g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
100g di uova (di solito 2 medie)
3g di sale
Per la ganache da forno (dosi per un guscio di sucrée da 22cm di diametro)
100g di panna
200g cioccolato fondente 66% m.c.
40g di tuorli (di solito da 2 uova medie)
100g di uova (di solito 2 uova medie)
80g di zucchero
Per la finitura
150g di marmellata di arance amare
scorzette di arancia candite per decorare
Procedimento:
Con un spatola mischiate insieme, senza montarlo, il burro a pomata con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il pizzico di sale. Mescolate ora le uova, un poco per volta per farle assorbire completamente al burro. Finite aggiungendo la farina, precedentemente setacciata con il cacao, in tre o quattro tempi. Formate dei panetti appiattiti dal peso di circa 250g-270g, coprite con pellicola e lasciate riposare per qualche ora o meglio una notte.
Stendete ora la frolla ad uno spessore di 0,4 cm e bucherellatela con una forchetta da ambo i lati. Foderate uno stampo imburrato ed infarinato, lasciate riposare in frigorifero me una mezzoretta e fate poi  cuocere a 160°C in forno statico caldo per circa 15min.
Nel frattempo preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato fondente e sciogliete a bagnomaria o a microonde a bassa potenza (500W). Scaldate la panna fin quasi al bollore e versatelo in tre volte sul cioccolato fuso.Ad ogni aggiunta di latte mescolate vigorosamente formando dei cerchi concentrici nel centro del contenitore, in modo da formare il nucleo elastico.
Quando la ganache sarà liscia ed omogenea, aggiungete l'uovo e i tuorli battuti assieme allo zucchero.
Spalmate ora uno strato generoso di  marmellata d'arancia nel guscio di sucrée parzialmente cotto, versate il mix al cioccolato e riponete in forno per altri 15min circa a 160°C o comunque finché la crema non avrà la consistenza di un budino ancora tremolante al centro.
Lasciate raffreddare completamente e decorate con le scorzette d'arancia al centro del dolce.
 
Crostata al cioccolato e arance amare @monsieurtatin.blogspot.it
Crostata al cioccolato e arance amare
Il sig. Tatin consiglia:
La pasta sucrée appartiene alla famiglia delle frolle ed è caratterizzata da una maggiore croccantezza ed una minore friabilità rispetto ad esempio alla frolla Milano o alla pasta sablée. E' perfetta per tutte quelle torte con contenuto cremoso o per una bella crostata di frutta all'italiana, perché rende il guscio più resistente.
Essendo lavorata quando il burro è abbastanza morbido, diventa essenziale lasciarla riposare adeguatamente in frigorifero prima di stenderla a sfoglia. Altrettanto importante è farla bene raffreddare una volta rivestito lo stampo: questo vi consentirà di mantenere una forma migliore in cottura.
La parziale cottura del guscio prima dell'inserimento della frolla è essenziale per due ragioni: consente di cuocere perfettamente la frolla ed ottenere un guscio croccante ed evita di esporre il ripieno cremoso al cioccolato ad eccessiva cottura.
Quando preparate una ganache, ricordatevi che il movimento circolare e l'incorporo dei liquidi  poco per volta sono indispensabili per facilitare l'emulsione dei grassi e fare in modo che la lecitina del cioccolato cominci ad agire e a far tenere insieme il burro di cacao con le molecole d'acqua dei liquidi.
La torta, modificata leggermente dal ricettario del corso che feci al CAPAC di Milano, non prevede lo strato di marmellata di arance, pertanto potete ometterla completamente se non vi aggrada o sostituirla con altre confetture (ad esempio albicocche o lampone).


 

 

6 commenti:

  1. Che bel blog, complimenti ! Ti seguirò . Chiara .

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    1. Grazie Chiara e ben venuta!
      Ricambierò la visita. A presto! Leonardo

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  2. L'indirizzo ce l'hai...rintracciarmi non è un problema ;) Bravo, amico: questa, insieme alla sorellina ai lamponi e cioccolato bianco, la segno nell'agendina. Un bacio grande

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    1. La sorellina ai lamponi la metterò tra un po' (forse, perchè la ganache è davvero tanto dolce e non mi ha fatto impazzire...forse il cioccolato bianco che ho usato non era dei migliori)
      Baci anche a te!

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  3. Deve essere di una bontà assoluta!!

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    1. Giualiana in effetti l'hanno spazzolata!

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