4 marzo 2015

Questo proprio non lo faccio! Profiterole

Profiterole @monsieurtatin.blogspot.it

Ci sono dolci che non ti fanno impazzire.
Sono quelli che vedi malamente esposti nel carrello dei dolci al ristorante.
Immancabili in ogni trattoria turistica che si rispetti.
Tartufi, semifreddi al torroncino (guai che il cameriere non te lo proponga affogato al caffè), l'onnipresente tiramisù "GuardiCheQuestoLoFacciamoNoiConLeUovaFresche!", che il più delle volte significa semplicemente crude.
E poi c'è Lui.
Il preferito di grandi e piccini.
Campione nel listino della pasticceria industriale da ristorazione
Giace decongelato sotto il vetro del carrello, con la sua pila di palle impilate una sopra l'altra 
Non ha un bell'aspetto, eppure tutti lo vogliono. 
E lo vogliono pure qui, tanto che per settimane, quasi fosse la litania del maggio mariano, ti chiedano: "Mi fai il profiterole? Mi fai il profiterole?Mi fai il profiterole?"
Cerchi di proporre ricette alternative: la panna cotta di Massari, i cornetti da colazione con la sfoglia di Omar Busi, i tuoi apprezzatissimi pancakes... 
Nulla da fare, le richieste continuano ad essere snocciolate come le perle del rosario.
Allora che fai? 
Ti metti l'anima in pace e cedi alla chiamata del Signor Profiterole, qui incarnato nella ricetta del grande Giovanni Pina.
E che dio ce la mandi buona!
Profiterole

(Ricetta di Giovanni Pina)

Per un profiterole dal peso di 1Kg (circa 6 porzioni)
300g di pasta choux (da cui ottenere circa 20 bignè)
350g di salsa per profiterole
600g di crema pasticcera ricca
Per la pasta choux
125g di acqua
63g di burro
2g di sale
75g di farina 00 di media forza (W200-220)
90g di uova
35g di albume
Per la crema pasticcera ricca
375g di latte intero
125g di panna 35% m.g.
175g di zucchero
35g di farina 00
125g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
Per la salsa profiterole
20g di zucchero
20g di cacao
40g di acqua
120g di crema pasticcera ricca
125g di panna semimontata
25g di Rum
Procedimento:
Preparate anzitutto i bignè. Portate a bollore acqua, burro e sale; una volta raggiunto il vivo bollore, aggiungete la farina tutta in una volta e, mescolando, cuocete finché il composto si staccherà dalle pareti formando una palla. Trasferite la "polenta" ottenuta in un contenitore e mescolate ancora per favorire il raffreddamento. Quando il composto sarà almeno tiepido, aggiungete lentamente le uova dopo averle accuratamente mischiate all'albume con una frusta. Su una teglia protetta da carta forno, formate con la sacca da pasticceria delle semisfere del peso di circa 15g. Cuocete in forno statico a 190°C (160°C se ventilato) per 24 minuti tenendo il portello di carico ben chiuso per tutto il tempo (per assicurare una cottura in presenza di umidità). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Dedicatevi nel frattempo alla preparazione della crema pasticcera. Unite in una pentola latte e panna e scaldate fino alla temperatura di 80°C. Miscelate accuratamente i tuorli con lo zucchero e la farina utilizzando una frusta, ma senza incorporare aria. Versare la miscela di latte e panna sul composto di tuorli, mescolate per bene, e ponete sul fuoco portando la crema ad una temperatura di 84-85°C, mescolando continuamente. A cottura avvenuta, trasferite su una teglia bassa ben pulita, coprite con pellicola a contatto e ponetela in congelatore perché possa raffreddare velocemente.
Passate ora alla salsa per profiterole, iniziando col salsa di base al cacao. Miscelate accuratamente zucchero e cacao e diluite con il quantitativo di acqua indicato. Ponete sul fuoco e, sempre mescolando, lasciate sobbollire per circa 4-5 minuti; togliete dal fuoco, passate al setaccio e lasciate raffreddare. Unite la salsa a 120g di crema pasticcera ormai fredda ed unite il tutto alla panna semimontata, a cui avrete aggiunto il rum.
Componete infine il dolce. Praticate un piccolo foro sul fondo dei bignè ed, aiutandovi con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del diametro di 3mm, riempiteli completamente. Intingete i bignè tuffandoli nella salsa, scolateli leggermente dall'eccesso e poneteli ordinatamente su un piatto formando una piramide. Decorate con ciuffetti di panna montata.
Profiterole @monsieurtatin.blogspot.it
Profiterole
 
Il Sig. Tatin consiglia:
I consigli che vi lascio qui, sono in gran parte quelli che regala il maestro Giovanni Pina nel suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria" (se non ce l'avete vi consiglio di correre ai ripari perché contiene quasi tutti i grandi classici della pasticceria italiana, con dosi precise e procedimenti ben spiegati).
Per i bignè (questi tips sono miei e li ritrovate anche qui): forse non tutti sanno che la pasta bignè o pâte à choux non è una preparazione di origine francese, ma è tutta italiana! Nata dall'ingegno del pasticcere toscano Pantanelli, che nel 1533 seguì Caterina de' Medici nella sua migrazione oltralpe, era detta anticamente anche pasta siringa o pasta soffiata.La particolarità di questa pasta è che essa è estremamente lavorabile e molto leggera, grazie al fatto che essa subisce due fasi di cottura: una prima in casseruola, dove si sviluppa il "gel di amidi" responsabile dell'elasticità e della possibilità di gonfiarsi della massa; la secondo in forno, dove il bignè si gonfia e si asciuga.Per capire se le uova che avete inserito sono sufficienti o ve ne servono di altre, sollevate un po' di impasto con il cucchiaio o la spatola, e, tenendolo perpendicolare al piano di lavoro, verificate che si formi una "lingua" di impasto a forma di V. Tenete conto che se avete aggiunto troppe uova, non c'è modo di recuperare la pasta aggiungendo della farina (ricordatevi che in questa ricetta la farina cuoce nella casseruola insieme al burro per creare il gel di amidi!): siate accorti o dovrete cominciare tutto daccapo. Per questo tipo di ricetta, a dispetto di altre, i bignè devono cuocere in presenza di umidità per cui MAI MAI MAI aprire il forno durante la cottura, o si afflosceranno miseramente e risulteranno sgonfi e troppo secchi.I bignè possono essere conservati congelati, sia da cotti che da crudi in piccole noci di pasta, per parecchi mesi, così se vi avanzerà della crema o della ganache da un'altra ricetta, saprete come riciclarla velocemente.
Per la crema pasticciera: un'ottima crema pasticcera non deve sapere assolutamente di uova. Per evitare l'effetto frittata dolce, il maestro indica non portare ad ebollizione latte e panna perché la cottura finale avviene ad una temperatura che non deve superare gli 85°C. Oltre questa soglia, le proteine si degradano ulteriormente rilasciando sapori sulfurei tipici dell'uovo troppo cotto. Se non avete un termometro da cucina, potete accorgervi del raggiungimento degli 80° quando dalla miscela di latte e panna comincia a formarsi una sottile pellicola (è il grasso che sale in superficie). Per capire quando la crema è cotta, alcuni segni possono aiutarci: l'aumentata viscosità osservata dai segni lasciati dalla frusta mentre mescola, la presenza di leggeri sbuffi di principio di ebollizione, l'aspetto più lucido della crema che si trova vicino alle pareti della pentola.
Per la composizione del dolce: la filtrazione tramite colino della salsa base al cioccolato vi garantisce di ottenere un salsa per profiterole più omogena e regolare; io non l'ho fatto ed il risultato è che l'aspetto è un po' più granuloso e meno lucido. Il maestro dice di versare la salsa per profiterole direttamente sulla piramide di bignè composta, io ho preferito affondarli uno ad uno nella salsa (per impiastricciare meno il piatto) e di servirli in coppette monoporzioni.

15 commenti:

  1. Sono irresistibili!!! Le adoro! Davvero ottima ricetta! complimenti! un salutone!

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  2. ahahah Mi hai fatto sorridere Monsieur Tatin,.. è vero fanno tristezza i profiterole impilati nei ristoranti sembrano palline di Natale dimenticate...
    Però diciamo la verità quelli che tu hai presentato , non possiamo non prenderli inconsiderazione e io li ho così tanto presi da iscrivermi..sperando un tuo dolce ricambio!
    Abbraccio e grazie!
    http://rockmusicspace.blogspot.it/

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    1. Grazie Nella. sono passato a trovarti. Bel blog!
      Ciao Leo

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  3. Come ti capisco.. i profiteroles, insieme a tutti i vari tartufi, semifreddi ecc ecc, non mi hanno mai attirato..
    Ne ho mai avuto voglia di farli.. ma le richieste sono arrivate anche a me!! Che avranno mai sti profiterole??
    Certamente fatti in casa sono un'altra cosa e ti dirò che uno, dalla tua piramide, lo ruberei anche io :)
    Un bacio!

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    1. Eh Valeria, fatti cosi sono tutt'altra cosa.
      Anche se forse sono davvero troppo pieni di crema anche per me.
      Ma forse una palletta val la pena

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  4. ma sai che al ristorante io sono sempre indecisa tra profiterole e meringata...
    i tuoi, mi fanno gola!! bravissimo, come sempre!!
    un abbraccio forte.

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  5. tu sei troppo avanti, marito....oltre che snocciolare un vocabolario liturgico da fare invidia all'Elena, snoccioli anche Profiterole degni di nota. Altro che quelli tristi della pizzeria..bravo!

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    1. Sempre sia lodata!
      L'Elena si intende :)

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  6. E' proprio vero, lo amano tutti e il tuo sembra buonissimo!

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  7. Anche io non l'ho mai fatto e mai preso. Non mi piace, troppo pannoso per i miei gusto. Ma effettivamente ho sperimentato che miace praticamente a tutti. Ma io resisto, non ho ancora ceduto alle lusinghe degli amici :-)

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  8. hai avuto un gran coraggio a farli!!!!E sono venuti splendidamente bene!!!Bel blog, piacere di conoscerti, mi sono aggiunta tra i tuoi followers, se ti va passa a visitare il mio blog!!!!!Ciao Sabry

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    1. Sono passato a trovarti!
      Grazie per la tua visita. A presto!

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