8 febbraio 2015

La Sfoglia Scozzese. Cornetti di sfoglia al cioccolato

cornetti di sfoglia al cioccolato @monsieurtatin.blogspot.it

Che centra la sfoglia con la Scozia?
Niente, verrebbe da dire. 
Tanto più che pare che questa deliziosa base di pasticceria abbia origine dall'errore di un garzone francese che, dimenticando di aggiungere il burro all'impasto della brisèe, tentò di inserirlo aggiungendo dei pezzi di burro e ripiegando la pasta più volte per farlo assorbire.
Per scoprire la connessione, dovete leggere anche i capitoli introduttivi dei libri di cucina.
Non ci avete ancora capito niente, vero?
Calmi, calmi! Adesso vi spiego. 
Sapete, da qualche ricetta pubblicata qui e qui, che tra gli adorati libri della mia #bibliocina (termine coniato dalla Francesca - sì, ora che l'ho conosciuta di persona si merita l'articolo determinativo alla lombarda - e da me per identificare i nostri amati volumi di cucina) c'è "Profumi dal Forno" di Omar Busi. 
È proprio nelle prime pagine di quel libro, di quelle pagine tutte scritte senza nemmeno una ricetta ed una fotografia che perlopiù salto a piè pari,  ho scoperto l'esistenza di un metodo semplice (ma non veloce, quindi armatevi di pazienza) per ottenere un tipo di pasta sfogliata. 
Ho approfondito sul web, ho fatto qualche prova con dosi diverse e alla fine sono approdato a questa ricetta. 
Qualcuno la chiama "sfoglia veloce", io ho mantenuto il nome che a riportato il maestro. 
Ecco allora che ve la propongo in una versione dolce con dei cornetti al cioccolato perfetti per la colazione della domenica.
E sfoglia col kilt metodo scozzese sia!

Cornetti di sfoglia al cioccolato (Pasta sfoglia metodo scozzese)

Dosi per 16 cornetti
250g di pasta sfoglia già pronta (vedi sotto per il metodo scozzese)
160g di cioccolato in tavoletta, fondente, al latte o gianduia
q.b. zucchero di canna demerara per la finitura
Per la pasta sfoglia con metodo scozzese
500g di farina forte
500g di burro
250 - 350 ml circa di acqua
8g di sale
il succo di 1/2 limone
Procedimento
Setacciate la farina sul piano da lavoro e create la classica fontana. Tagliate il burro freddo a tocchetti piuttosto grossi. Lavorate e aggiungete gradatamente l'acqua, in cui avrete disciolto il sale e il succo di limone, fino ad ottenere un impasto di consistenza simile al burro. L'acqua va aggiunta per questo motivo gradatamente (potrebbe non essere necessario impiegarla tutta). Fate attenzione che il burro, pur amalgamandosi agli altri ingredienti, non verrà assorbito completamente ma rimarrà in fiocchi all'interno dell'impasto.
Stendete la pasta in forma rettangolare a date un primo giro semplice, seguito da 3 giri doppi.
Fate riposare almeno 20 minuti tra un giro e l'altro.
Non preoccupatevi se al primo giro l'impasto ha un aspetto grossolano con ancora i pezzetti di burro ben visibili: arrivati all'ultimo doppio giro l'aspetto sarà del tutto uguale a quello della sfoglia fatta con il metodo tradizionale.
Per i cornetti, prelevate 250g di pasta ed formate una sfoglia rotonda sottile circa 3mm e del diametro di 26cm. Dividete il cerchio in 2, poi in 4 e così via fino ad ottenere sedici spicchi.
Ponete alla base di ciascuno spicchio 10g di cioccolato (se usate quello in stecche 2 o 3 quadratini sono adeguati) e, partendo dalla base fino a raggiungere in vertice, arrotolateli fino ad ottenere dei cornetti.
Spolverate di zucchero di canna ed infornate in forno caldo a 200°C per circa 10 minuti, o comunque finché non saranno dorati e croccati.

cornetti di sfoglia al cioccolato @monsieurtatin.blogspot.it
Cornetti di sfoglia al cioccolato

Il sig. Tatin consiglia
La pasta sfoglia deve la sua consistenza caratteristica al fatto che l'acqua, contenuta negli strati sovrapposti di impasto, durante la cottura tende ad evaporare ed a spingere verso l'alto lo strato che ad un centro punto si fermerà a causa delle materie grasse incontrate. Questo accade per ogni piega dell'impasto.
Lo sviluppo del glutine è essenziale per garantire una perfetta sfogliatura: farina forte molto agglutinante, aggiunta dell'acido del succo di limone e rispetto dei tempi di riposo tra un giro e l'altro vi aiuteranno ad ottenere un buon risultato.
Ovviamente, questo tipo sfoglia non ha la stratificazione marcata di un impasto fatto col metodo classico italiano o francese, che prevede panetto e pastello separati, ma è un buon compromesso per dei dolcetti rustici e se non volete usare le sfoglie pronte confezionate.
Il sito della rivista DOLCESALATO vi riporta gli ottimi consigli di Iginio Massari e di Gianni Pina, che potete tenere a mente per qualsiasi tipo di lavorazione della sfoglia vogliate fare.
Visto che sono più esperti di me, vi lascio ai loro preziosi suggerimenti.
Potete ottenere i cornetti di sfoglia al cioccolato anche con impasti ottenuti con altro metodo (saranno ancora più friabili) e se la pigrizia vi vince, anche con la sfoglia pronta industriale.
Se volete, potete anche formarli e congelarli. In questo caso li cuocerete alla stessa temperatura direttamente tolti dal freezer per un periodo più lungo, tendendo sempre d'occhio la doratura del dolcetto.




 


5 commenti:

  1. Bravo "Il" Leo...^_^ Prossima volta che vieni ad Asti, nel trolley metti un paio di questi che col thè dello Stregatto si sarebbero sposati a meraviglia. TVB

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    1. Hai ragione, moglie!
      Un bastimento carico di cornetti! :P

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  2. non conoscevo questo metodo per la sfoglia ma mi piace

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    1. Grazie Carmine, in effetti un buon compromesso. Ciao

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  3. Mia mamma fa questa sfoglia ed è sempre un piacere da mangiare, mai utilizzata per preparazioni dolci, glielo suggerirò. ^_^

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