6 gennaio 2014

Bender e i bignè salati



L'anno nuovo è arrivato e i primi giorni sono sempre quelli dei buoni propositi.
Questa volta mi sono imposto di non fare bilanci su quel che è stato: voglio guardare dritto in faccia il 2014.
E fisso in questo post un consiglio che ogni tanto, durante questi 365 giorni, mi farà bene ricordare.



A voi, amici vecchi e nuovi, lontani o vicini, lascio la ricetta dei miei bignè salati, perché siano l'augurio di un anno ricco e ripieno pieno di sapide e variegate novità.

Bignè salati

Per la pasta choux di M. Santin (dosi per circa 50 bignè):
240g di acqua
150g di farina
120g di burro
220g-240g di uova (di solito 4-5 uova)
1 pizzico di sale
Per la mousse di prosciutto:
150g di prosciutto di praga
125g di ricotta vaccina fresca
50ml di panna fresca 35% m.g.
1 cucchiaio di marsala secco
Per la crema allo sgombro:
200g di sgombro sott'olio
100g di cream cheese
la scorza e il succo di 1/2 limone
1 pizzico di origano 
Per l'hummus:
230g di ceci precotti sgocciolati (più il loro liquido di cottura/governo)
2 cucchiai di salsa thain
1 spicchio d'aglio
succo di 1/2 limone
Per la decorazione:
q.b. granella di nocciole tostate
q.b. semi di papavero
q.b. paprika dolce
Procedimento:
Iniziate preparando i bignè. Ponete sul fuoco l'acqua insieme al sale e al burro e portate ad ebollizione. Non appena raggiunto il bollore, aggiungete la farina tutta in una volta e continuate a mescolare sul fuoco finché non si formerà una "palla" che si stacca perfettamente dalle pareti.
A questo punto, togliete dal fuoco e fate raffreddare la polenta in una capiente ciotola o nel contenitore della planetaria. Quando il composto sarà almeno tiepido, aggiungete le uova un poco per volta, con l'aiuto di un cucchiaio di legno o il gancio a foglia della planetaria, incorporandole piano piano, avendo cura di aggiungerne altre solamente quando le precedenti si saranno perfettamente amalgamate. A secondo del tipo di farina utilizzato e dalla cottura applicata in casseruola, saranno necessarie tutte le uova o solo una parte (per questo è indicata una dose minima e massima di uova).
Inserite la pasta choux in una sacca da pasticcere e dressate delle noci di prodotto su una  placca coperta di carta forno.
Cuocete subito in forno ventilato a 180°C per 15 minuti. Trascorso questo tempo inserite il dorso di un cucchiaino da caffè tra lo sportello ed il telaio del forno e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Fate raffreddare e intanto preparate le farciture.
Per la mousse di prosciutto: frullate finemente in cutter il prosciutto finché non sarà ridotto in pasta, trasferite in una ciotola ed amalgamate con la ricotta, la panna e il cucchiaio di Marsala secco. Trasferite in un sacca da pasticcere e mettere in frigorifero a "stabilizzarsi" per circa mezzora
Per la crema di sgombro: riunite nel cutter lo sgombro sgocciolato, il cream cheese, la scorza e il succo di limone, l'origano. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea e lasciare riposare in frigorifero, racchiuso in una sacca da pasticceria, per almeno mezzora.
Per l'hummus: scolate i ceci dal loro liquido di cottura (o di governo) e tenetelo da parte. Sbucciate i ceci uno ad uno dalla pellicina, inseriteli in un cutter insieme al succo di limone, l'aglio, la tahin e azionate la macchina. Aggiungete ora piano piano il liquido dei ceci nella quantità necessaria ad ottenere una crema liscia ma piuttosto sostenuta. Inserite nel sac à poche e conservate in frigorifero.
Togliete ora le calotte ai bignè, farciteli con i tre ripieni e decorate quelli al prosciutto con la granella di nocciole, quelli allo sgombro con i semi di papavero e quelli al hummus con della paprika dolce.
 
Il Sig. Tatin consiglia:
Ho dato già in i dettagli sulla produzione del bignè parlando dei classici bignè alla crema. I principi della doppia cottura, sempre validi anche per questa ricetta, li trovate in questo post.
Con queste farciture ho cercate di soddisfare anche i vegetariani, con un ripieno al hummus pensato apposta per loro  - non per i vegani purtroppo, perché non credo esista una ricetta dei bignè fatti senza uova, anche se ne esistono con l'olio al posto del burro. La mia amica Francesca mi correggerà se sbaglio -
Se non vi piace il sapore troppo deciso dello sgombro, potete usare il tonno in scatola. Io, siccome questo bellissimo animale rischia sempre più di estinguersi, preferisco optare per il pesce azzurro.
La mousse di prosciutto può essere sostituita da quella di mortadella, magari usando dei bei pistacchi verdi al posto delle nocciole.
Se vi piacciono i bignè morbidi, vi consiglio di prepararli con un certo anticipo (ad es. la mattina per la sera), in modo che l'umidità del ripieno conferisca sofficità alla pasta.
Ricordatevi che i bignè possono essere conservati congelati, sia da cotti che da crudi in piccole noci di pasta, per parecchi mesi, così se vi avanzerà della crema o della ganache da un'altra ricetta, saprete come riciclarla velocemente.

23 commenti:

  1. L'anno (ri)pieno mi sembra un ottimo augurio :D
    ALtrettanto a te e complimenti per i bignè!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Auguri a te, Stefania! w l'abbondanza :D

      Elimina
  2. Gli auguri ce li siamo già fatti, ma è sempre bello rinnovarli. Guardiamo avanti, marito, e non indietro..il 2013 ha fatto troppo schifo per essere ancora degnato di uno sguardo. Quanto ai bignè, ti correggo solo parzialmente dato che sei sempre precisissimo: avevo letto una versione vegana, ma non mi aveva convinto, ragion per cui non l'ho mai provata. Il ripieno con l'hummus, quello sì che mi ispira ( segno che sei un marito attento e premuroso). Un bacio enorme

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Uh allora bisogna approfondire questa choux vegana: obiettivo per il 2014 :)
      E certo che sono un marito premumoroso, anche se Fassbender e Capitan America sono sempre dietro l'angolo ihihih

      Elimina
  3. condivido questo non fare bilanci o propositi! fantastici i tuoi bignè :)

    RispondiElimina
  4. Bender. Un mito!
    Tanti auguri anche a te! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Chi non vorrebbe avere Bender per fratello? :P

      Elimina
  5. Bellissimo augurio!! E mi piace anche quello che dice Bender, ogni tanto bisognerebbe pensare anche a sé stessi....
    complimenti per tutto e ancora un felice anno.
    Un abbraccio. Stefy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tanti auguri e abbracci anche a te, Stefy!

      Elimina
  6. Deliziosi!!! Li voglio fare con la mousse di tonno! Ma provero' anche le tue versioni... pero' da domani volevo mettermi a dieta!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie!
      Anche io dieta! Si cucina solo per gli altri :)

      Elimina
  7. Uno più goloso e invitante dell'altro!

    RispondiElimina
  8. Questo sì che è un bel modo per cominciare l'anno, in modo deciso e goloso!
    un caro saluto e buon anno
    Su

    RispondiElimina
  9. I bignè son sempre ottimi, dolci e salati, uno tira l'altro, li proverò con la crema di sgombro, buon anno

    RispondiElimina
  10. Un anno (ri)pieno di cose belle anche per te Leo! Adoro i bignè e ti dirò che quelli salati da un po' mi fanno più gola di quelli dolci...me ne mangerei or ora uno ripieno di hummus!

    Ciao
    Silvia

    RispondiElimina
  11. Beh, per noi che abbiamo la fortuna di essere tuoi ospiti, l'anno non può che iniziare bene. Grazie, Leonardo!
    Un augurio di cuore.
    MG

    RispondiElimina
  12. Rinnovo gli auguri di Buon Anno. Io non faccio mai bilanci ma quest'anno almeno un proposito l'ho fatto.
    I bignè li preferisco dolci.
    Abbraccio.

    RispondiElimina
  13. Mamma mia....li adoro!! Grazie per la bella ricetta! Complimenti Tatin!! Un salutone! :)

    RispondiElimina
  14. Beh Monsieur Léo....:)I tuoi auguri mi piacciono!Cosi come adoro i bignè!!!! Salati, dolci...che importa? Mi fanno impazzire..Ecco, il mio augurio per te è un pò questo..che tu possa impazzire di gioia:) Bises..;)

    RispondiElimina
  15. Ciao Leo,sono una tua nuova lettrice..
    amo i bigne' sia dolci che salati
    Buon Anno a te!!

    RispondiElimina
  16. Leo, buon anno ! Che sia variegato e ripieno ! La crema allo sgombro mi intriga alquanto. Buon fine settimana !

    RispondiElimina
  17. Come io a te anche tu a me sei sfuggito. Auguroni anche se in ritardo. Ciaoo e buona serata

    RispondiElimina

Grazie per essere passato di qui. Se ti piacciono le mie ricette e se ti va, seguimi! In questo blog i commenti sono moderati, pertanto ti risponderò non appena possibile.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Le ricette e i pasticci del fratello perduto delle sorelle d'oltralpe