17 settembre 2013

Senza burro e senza uova: si può? Sì, si può: tortine vegan all'arancia e spezie

 
Ormai lo sapete: sono un forte sostenitore della chimica in pasticceria.
Ma no! che avete capito?!
Mica parlo di additivi sintetici.
Semplicemente sono convinto che capire le trasformazioni che avvengono mentre prepariamo le nostre meraviglie, ci consenta di sperimentare senza rischiare risultati (troppo) fallimentari.
Chi di voi conosce il metodo Tang Zhong?
Qualche anno fa, quando ancora questo blog era "in mente Dei"  "in mente Leo",  lo scoprii qui che già spopolava sul web, mentre ora sembra essere caduto nel dimenticatoio.
Peccato, perché è una metodica che ci consente di preparare tortine e plumcake vegan senza l'ausilio alcuno di derivati animali, quindi: senza uova, senza burro, senza latte.
Il principio si basa sul fatto che la farina, cotta insieme ad un liquido fino alla temperatura di 65°C, forma una pastella gelatinosa simile ad una besciamella magra (chiamata water roux) che, per le sue caratteristiche fisiche, può compensare la ridotta quantità di proteine e grassi dovuta alla mancanza di uova e burro.
L'amido contenuto nel granulo di farina, portato a quella temperatura in presenza di liquidi, assume una forma chiamata "pregelatinizzata": è in grado di legare molta acqua, e soprattutto, di rilasciarla molto lentamente anche quando il dolce è cotto.
Tutto questo significa un dolce soffice, morbido, e conservabile a lungo
Nella pasticceria tradizionale questo è assicurato dai grassi del burro che impediscono parzialmente all'acqua di evaporare (tutti ci possiamo rendere conto di quanto prima diventi secco un pan di spagna rispetto ad un plumcake tradizionale, proprio per la profonda differenza nella quantità di grassi). Il burro insomma funziona un po' come la crema grassa che mettete sulle mani sulle mani per tenerle idratate.
E ora, pronti a sperimentare un po' di biochimica?

Tortine vegan all'arancia e spezie

Per 6 tortine all'arancia
98g di farina 00
98g di fecola di patate
150g di yogurt di soia naturale o all'arancia
115g di zucchero
12g malto di riso (o miele di acacia)
50g di olio di semi o di oliva leggero (per me olio di vinaccioli)
50g di orange roux
10g di lievito chimico
1g di sale
la scorza grattugiata di 1 arancia
6 bacche di cardamomo macinate
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
Per l'orange roux
8g di farina 00
80g di succo di arancia
Procedimento
Preparate per prima cosa il roux, mischiando accuratamente la farina con il succo, evitando di formare grumi e scaldando la pastella a fuoco dolce fino a 65°C. Trasferite in una scodella e coprite a contatto con pellicola trasparente, lasciando raffreddare fino a temperatura ambiente.
Una volta freddo, mescolate l'orange roux in una terrina insieme allo yogurt di soia, all'olio, al sale, allo zucchero, al malto, alla scorza di arancia e alle spezie. Aiutandovi con una frusta miscelate insieme farina, fecola, lievito  ed uniteli al composto.
Riempite 6 pirottini da muffin per 3/4 della loro altezza e cuocete a 180°C per circa 15 minuti, facendo la solita prova stecchino per verificarne la cottura. 


Il Sig. Tatin consiglia
Rispetto alla ricetta originale, che prevedeva l'utilizzo di yogurt vaccino, l'uso di miele e la presenza di latte in polvere, ho apportato delle modifiche per rendere il dolcetto completamente vegan.
Il latte in polvere e lo yogurt sono stati inseriti per aumentare di un poco la quota proteica dell'impasto, ma per esperienza posso dirvi che non è necessario.
Vi consiglio comunque, per non scendere a livelli troppo estremi, di utilizzare yogurt di soia che contiene comunque una quota di proteine sufficiente derivante dal legume.
Le tortine, una volta impellicolate, rimangono morbide e gustose anche per 5-6 giorni. Se volete conservarle più a lungo, potete congelarle ben protette anche per un mesetto.
Una volta inteso l'impasto base, potete variare i gusti a vostro piacimento, utilizzando yogurt al vostro gusto preferito e preparando il roux con infusi profumati o latte di soia.
Una volta ho provato questa versione: roux alla camomilla, yogurt di soia bianco, pezzi di pera e qualche goccia di cioccolato.
Vista l'elevata conservabilità per più giorni, anche queste tortine si fregiano dell'etichetta regalo perfetto.
Con questa sana ricetta partecipo al contest de L’alveare delle delizie:
 

48 commenti:

  1. per la prima volta ho fatto anch'io un dolce vegan ed è risultato morbidissimo!!! adesso capisco perché.... quando lo posto, metto il link alle tue spiegazioni perché capiti "a fagiolo"....!!
    Un abbraccio. Stefy

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    1. Grazie Stefy!
      Sono curioso di scoprire la ricetta.
      Ciao Leo

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    2. ciao Leonardo,
      ho appena postato il dolce vegan che ti dicevo...
      sono curiosa di sapere cosa ne pensi...
      buona serata. Stefy

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  2. nuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu...le devo provare, le devo provare, le devo provare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    1. E certo!
      L'ho pubblicato apposta !
      fammi sapere il risultato, mi raccomando.
      Ciao Leo

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  3. Grande Leo, queste tortine sono strepitose, da provare assolutamente!
    Bravo!
    A presto, Michela

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  4. Ciao, è la prima volta che passo da queste parti e già mi hai conquistata!
    Questo post è molto interessante e voglio assolutamente approfondire l'argomento. Intanto ho una domanda: ma tu dove trovi l'olio di vinaccioli? Noi lo abbiamo cercato invano. Grazie mille

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    1. Ciao Clara,
      Benvenuta! L'olio di vinaccioli io lo trovo in negozi che vendono alimenti biologici. A Milano, ad esempio, lo vendono da NaturaSí.
      Per questa ricetta è assolutamente sostituibile con olio d'oliva, ma devo ammettere che per altre preparazioni in pasticceria è di grande aiuto.
      Passerò anche io a trovarvi appena riesco. Ciao Leo

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  5. Quante cose interessati che ho scoperto. Bravissimo Leo, come ben sai adoro il cardamomo e quanto l'ho visto tra gli ingredienti sono impazzita. Proverò sicuramente questa ricetta...
    Un abbraccio
    Claudia

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    1. Grazie Claudia!
      Aspetto i feedback allora. Ciao Leo

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  6. Sei grande Leo, l'ho sempre detto e continuo a sostenerlo!! Il mio guru non delude mai! Spiegazioni sempre chiarissime e interessanti. Preparazione ineccepibile. Davvero complimenti!! ^_*

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    1. Ehy Erica, certo che come fai i complimenti tu non li fa nessuno....
      Grazie mille!
      Ciao Leo

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  7. Caro Leo, ma quanto sei bravo ?!? Mi segno questa ricettina e ti mando un abbraccio forte !! :) :)

    Baci

    N.

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  8. Questa ricetta è fantastica, perfetta per rimettersi in forma dopo le vacanze :)
    Mi sono iscritta ai tuoi lettori fissi, fai un salto anche da me se ti va!
    :)

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    1. Ciao Valeria, benvenuta!
      Appena riesco pazzo a sbirciarti

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  9. che chiccheria, davvero! sei un maestro ;)

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    1. Oh addirittura! Ma non solo un pasticcione a cui piace sperimentare.
      Ciao Leo

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  10. biochimica o no questi devono essere deliziosi! Complimenti sia per le ricette che per le foto... ti ho assegnato un premio: lo trovi visitando il mio blog www.pazziedolciesalate.com
    A presto,
    Simo

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    1. Appena riesco corro a sbirciare. Ciao Leo

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  11. Ma che bravo!!! un'altra lezione di pasticceria, complimenti!!! questa cosa del watr roux non la sapevo proprio, mi toccherà provarla: -) anche perche le tortine hanno un aspetto così deliziosamente invitante, devono essere morbidissime e, vantaggio non sottovalutable, dietetiche:-)
    Che dici potrei fare un lemon roux o la cosa contrasterebbe troppo con lo yogurt?
    Ciao, a presto ...

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    1. Ciao!
      Secondo me con il limone rischia di diventare troppo acidulo. Al limite puoi tagliarlo con acqua oppure se non hai problemi di intolleranze o sei vegana, ti consiglio di fare un milk roux.
      Insomma sperimenta un po' :)
      Ciaoooo!

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  12. Grazie Leonardo,non conoscevo assolutamente il metodo Thang Zhong.Ho dei carissimi amici vegani che al momento mangiano mattoni anziche' dolci.Cambierai la loro vita!
    A presto,
    Edith.

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    1. Sono contento!
      Basta mattoni! Solo dolci soffici.
      Il Metodo è molto versatile. C'è anche chi ci fa il pan brioches o il pane in cassetta, morbido per giorni come quello acquistato. Se sbirci su Internet trovi tante ricette.
      Ciao Leo

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  13. Il metodo Thang Zhong lo avevo letto sul blog di Martina ma non l'ho mai provato. Adesso hai riacceso la mia curiosità! Ecco, i tuoi 'numeri' in cucina sono sempre utilissimi.
    buona giornata

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    1. E pensa che con la matematica non vado nemmeno tanto d'accordo

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  14. oh, ma che bei tortini e quanti ottimi consigli!
    saluti Su

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  15. Mi piacciono tanto i dolci vegan... e per esperienza (derivante in primis dall'averne mangiati molti, più che fatti) posso dire che rimangono soffici e buoni al pari di quelli "tradizionali". Zenzero e arancia per me sono sempre una certezza! Bravo Leo!!

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    1. E allora adesso ti tocca anche provarli :) Ben tornata!

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  16. Conosco il metodo di cui parli e l'ho utilizzato con successo.
    Quanto al titolo, certo che si può...ne so qualcosa :D
    Un abbraccio!

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    1. Così all'avanguardia, così pratica, non potevi non conoscere il metodo. Vengo a cercare qualche tuo esperimento col water roux da te allora.
      Ed ora lo sappiamo: Yes, we can! :)

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  17. queste le provo, strepitose!!!!

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  18. ottime ottime indicazione per i vegan anche per i non vegan

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  19. Sei sempre precisissimo e prezioso, Leonardo! Sto combattendo la mia personale battaglia famigliare, proponendo preparazioni il più light possibile. E qualcuno si sta ricredendo e sta abbandonando il pregiudizio del leggero=zero gusto. Con queste meraviglie vinco la guerra!!!
    Grazie di cuore e buona serata
    MG

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    1. Ti seguo e vedo che ti dai da fare. Da oggi hai un arma in più! Ciao Leo

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  20. Leo, queste tortine sembrano deliziose.
    So già che la ricetta la passerò alla mia sorellina che ama i dolci ma non le piace esagerare con le calorie.
    Come sempre, sei sublime.

    Abbraccio

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    1. Allora aspetto anche i giudizi della sorellina. :)
      Ciao! lLeo

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  21. Grazie per la ricetta, utile e certamente buona!!!

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  22. Ho studiato un po' questo metodo, non è male per niente, soprattutto consente ai vegani di mangiare senza troppe rinunce! Le tortine sembrano deliziose!

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    1. Grazie! In effetti è un modo carino per fare tortine vegan.
      A presto

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  23. Effettivamente la pasticceria è chimica soprattutto! Interessante questo roux e belle le tortine.
    Senza burro e senza uova: continuano le colazioni light? :)

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  24. Complimenti per la ricetta! Devo assolutamente trovare il tempo per testarla!
    Ecco il link per farti votare su FB:
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=627995767245504&set=a.622703901108024.1073741830.479850618726687&type=3&theater
    In bocca al lupo!

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  25. beh...che dire? sono meravigliosi e molto curiosi!
    Complimenti!

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