2 luglio 2013

Qual'è la torta giusta per un maneggio? Tarte tatin di pere allo zafferano e cioccolato

Se vi chiedessero di preparare un dolce per la festa di un maneggio, voi che torta portereste?


Devo ammettere che io non sono per nulla esperto del settore, per cui il mio immaginario corre subito all'Inghilterra, ad Ascot, al gioco del polo e a buffe donnette con cappellini ridicoli.
L'ovvio risultato di questa immagine sarebbe quello di proporre dei britannissimi cupcake, una custard tart oppure una sponge cake al rabarbaro.
Ma siamo sicuri che i cavalieri e le amazzoni italiane siano pronti per tutti questi lustrini?
Non è che il modello di riferimento qui è il buttero maremmano? Che si fa, si porta un castagnaccio?
No, no, no, troppo rustico.
Un dolce da viaggio? Una torta da forno?
Meglio una via di mezzo autoreferenziale e andrete sul sicuro...

 

 Tarte tatin di pere allo zafferano e cioccolato

Per la pasta brisèe neutra*
333g di farina 00
166g di burro freddo
75g di acqua fredda
20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)
6g di zucchero semolato
3g di sale
*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da tatin di 20-22cm, ne è sufficiente uno
Per le pere sciroppate allo zafferano
4 o 5 pere abate o williams
250g di zucchero semolato
1000g di acqua
1 stecca di vaniglia
5g di zafferano in stimmi
Per la copertura rovesciata di frutta caramellata e cioccolato
4 o 5 pere sciroppate allo zafferano (vedi sopra)
200g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua
50g di burro
100g di cioccolato fondente in scaglie o gocce
Procedimento
Preparate come al solito l'impasto della brisèe. Sciogliete  il sale e lo zuccchero con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d'uovo, miscelando bene. Sabbiate la farina con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell'impasto. Lavorate velocemente finchè l'impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo, prendete un panetto e lavoratelo un po' in modo da renderlo nuovamente plastico, stendetelo in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettelo in frigo.
Nel frattempo preparate le pere sciroppate. Pelatele intere ed immergetele nella soluzione di acqua, zucchero, vaniglia e zafferano. Cuocetele finchè non saranno tenere, ma non sfatte; scolatele bene, tagliatele in quarti ed asciugatele con un panno.
Versate nello stampo da tatin lo zucchero e bagnatelo uniformemente con i 4 cucchiai di acqua, mettete sul fuoco e portate a cottura lo zucchero fino alla formazione di un caramello bruno. Togliete subito dal fuoco e aggiungete il burro freddo per interrompere la cottura. Miscelate bene con un cucchiaio di legno, ponete in bella posa le fette di pera ed in ultimo cospargete con circa 60g di gocce di cioccolato. Coprite con il disco di brisèe rimboccando bene in bordi, poichè questo tipo di pasta tende a ritirarsi un po' in cottura.
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, e comunque finchè la pasta non è bene dorata.
Estraete dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di capovolgere il dolce, facendo attenzione a non scottarsi ed alle eventuali fuoriuscite di caramello.
Prima di servire, e quando la torta sarà raffreddata, cospargete con il restante cioccolato, che darà una nota croccantina alla torta.
 
 
Il Sig. Tatin consiglia
Le pere sono un frutto molto più acquoso delle mele, e molto meno ricco di pectina di queste, motivo per il quale, se utilizzate così come sono nella torta, rilasciano gran parte dei loro succhi durante la cottura e si avrà un caramello molto liquido sulla frutta.
Il processo di sciroppatura, specie se aromatizzato come in questo caso, consente di ottenere un frutto più saporito e di "estrarre" un po' di acqua dalla frutta (lo sciroppo in cui vengono cotte è una soluzione "ipertonica", cioè più concentrata di zuccheri rispetto ai liquidi delle pere, e pertanto tenderà ad attirare acqua dalla frutta verso lo sciroppo). Se riuscite vi consiglio di preparare le pere il giorno prima, tagliarle e conservarle in frigorifero in un colino, in modo che si asciughino ulteriormente.
Vi ricordo che il grado di "caramello scuro" si ottiene cuocendo lo zucchero ad una temperatura superiore ai 165°C, ma attenzione a non superare i 180°C (ovvero a non far fumare il caramello), perchè sopra questa temperatura carbonizza, assume un sapore molto amaro e diventa inutilizzabile.
 
 

22 commenti:

  1. anch'io non sono esperta ma.. questa torta sembra talmente buona che secondo me va bene per tutte le occasioni!! aha davvero bella e sicuramente buona!!

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    1. Grazie!
      Bhe in effetti va quasi sempre bene, purché piacciano le pere :)

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  2. Soluzione "ipertonica": oggi ne ho imparata un'altra ! La tatin di pere mi piace anche di più di quella di mele

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    1. hai ragione! Con le pere il sapore è molto più tonico...anzi iper-tonico :P

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  3. in effetti non so nemmeno io se ci sia un dolce indicato ma trovo che questo possa andare bene, e non solo per suddetta occasione :) complimenti

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  4. Premetto che la torta pere e cioccolata è la mia preferita.
    E nonostante la mia pastiera.
    Hai fatto un capolavoro.
    mmmmhhh che buona!
    I lettori di Cavalli&Segugi, ringraziano!

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    1. No! Ho dementicato i segugi!
      Adesso dovrò pensare ad una tarte tatin al chappy

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  5. Temo di essere arrivata tardi perchè sarà stata spazzolata via alla velocità della luce questa delizia, vero?... Complimenti per la torta, originale e direi proprio azzeccata :-) io non vado matta per i dolci inglesi, meglio la tua proposta :-) Grazie ancora e buona serata

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  6. è già finita vero ?? molto appetitosa , diciamo che io con i cavalli avrei abbinato delle mele , booo il pensiero mi è andato a quel frutto ... la pera comunque è un'ottima scelta di sicuro migliore qer questa stagione , anzi mi hai fatto pensare che tra un pò ci saranno le perine , delizioseeeee !!! Buona giornata :-))))

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  7. Ciao, sicuramente la tua è stata un'ottima scelta!!!
    Ti seguo, a presto

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    1. Grazie! Passo a trovarti sul tuo blog appena riesco.
      A presto!

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  8. Complimenti, che dolce raffinato!!!!!

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  9. Bella e buona scelta. I cupcake e simili ormai hanno invasp ognidove sia blog, internet, negozi, libri, quotidiani ecc. questa tatin è di vecchio stampo ma rinnovata con lo zafferano e ciocco.
    Siccome io sono una pigrona, per niente golosa ma le faccio per il resto della famiglia ovvero nipote e genero, compro la pasta brisè pronta, ok per le pere ma devo ridurre lo zucchero altrimenti non posso mangiarla ma per il resto uauuuuuuuu super bravo.
    Un piccolo suggerimento da chi golosa e dolci non fa mai.....una piccola grattatina di zenzero fresco assieme allo zafferano da un piccolo pizzico di piccante che sta bene anche con il ciocco.
    Una buona serata un abbraccio ciaooo.

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    1. Grazie Mille! Adoro lo zenzero e proveró il tuo suggerimento

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  10. Monsieur una bella cavalla americana mi voleva disarcionare proprio il martedì passato, e non sto scherzando. Una dolce passeggiata nelle Murge pugliesi poteva trasformarsi in un doloroso ricordo. Ma pericolo scampato! Questa torta piacerebbe sicuramente anche al cavallo più imprevedibile! Ottima e bellissima ^_^

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  11. Ciao,
    Fumata bianca! Chi avrà vinto?
    http://semivaniglia.blogspot.it/2013/07/annuntio-vobis-gaudium-magnum-habemus.html
    baci

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  12. Eh ma è una meraviglia!!! Hai lo stampo apposta? ciao!

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    1. Si ho due stampi, uno di acciaio e uno di terracotta. Il migliore è quello di terra cotta. Ma se si è accorti col caramello è ok qualsiasi stampo non a cerniera

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