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14 giugno 2013

Ricette scientifiche, promesse e mousse di cioccolato al tè oolong conperle di albicocca


Una promessa è una promessa!
E io l'avevo fatta a Floriana di Semi di Vaniglia, quando, rispondendo al suo primo commento sul mio blog, mi ero riproposto di partecipare al suo contest sul tè.
Mi era venuto in mente di fare i novarini di Massari, poi la longcake di Luigi Biasetto (per chi non lo conoscesse, è uno dei tre re della Setteveli), ma qui comincia a far caldo e di stare davanti al forno proprio mi manca la voglia.
Pensa che ti ripensa, mi è venuta la brillante idea di testare una ricetta mai provata.
Sto parlando della famosa mousse al cioccolato 2.0 del chimico Dario Bressanini, in cui ho deciso di sostituire l'acqua con il tè oolong "Golden Osmanthus", che ha sentori di fiore di osmanto e albicocca. Abbiamo letto ovunque che l'acqua con il cioccolato non ci va mai, vero? SBAGLIATO! Adesso vi spiego perchè.

Se pensiamo alla panna, ci rendiamo conto che essa altro non è che un emulsione stabile di acqua (il latticello) e i grassi (il burro), tenuti insieme dalle capacità emulsionanti di grassi speciali che si chiamano fosfolipidi e che sono in grado di legare sia l'aqua che i grassi. Nella panna da montare, la percentuali di grassi è del 35%.
Pertanto è possibile ricreare questa proporzione anche nel cioccolato aggiungendo una giusta quantita di liquido non grasso (acqua, succo di frutta chiarificato, infusi, tè...), fino a portare i grassi ad una concentrazione vicina a quella della panna e sfruttando le capacità emulsionanti della lecitina di soia, ingrediente tipico utilizzato per migliorare le caratteristiche e la lavorabilità del cioccolato in stecca.
Ma come ricavare la quantità di grassi (che non centra nulla con la percentuale di cacao)?
Basta guardare le informazioni nutrizionali e cercare la percentuale.  
Io ho usato un cioccolato fondente con una percentuale di grassi del 44.7%. Perchè la mia mousse monti come una panna montata devo abbassare questa percentuale fino al 34%. Pertanto dovrò aggiungere 149ml di acqua ogni 100g di cioccolato  [ovvero (44,7*100)/34 = 149].
Ma mia ricetta prevede però 185g di cioccolato, non 100g,  pertanto il volume finale di liquido da aggiungere sarà maggiore: 276ml [ ovvero (149*185)/100].
Ovviamente, già che ero sul filone della scienza, non potevo farmi mancare un altro esperimento: la sferificazione del succo di albicocca.

Sferificazione del succo di albicocca in olio refrigerato

Questo processo si basa su 2 preupposti: 1) un liquido addizionato di agar agar nella proporzione di 1 a 100, fatto bollire e raffreddato formerà un gelatina solida; 2) delle gocce di liquido idrofilo (cioè non grasso) fatte cadere in una colonna d'olio formeranno delle sferette che, avendo un peso specifico maggiore, tenderanno a cadere sul fondo del recipiente.
Ora, se queste goccioline di liquido e agar agar vengono versate in un bicchiere di olio refrigerato, esse solidificheranno quasi all'istante accumulandosi nel bicchiere.
Bhè insomma, è più difficile da spiegare che fare, perciò passiamo subito alla ricetta.

Mousse di cioccolato al tè oolong con perle di albicocca

Per la mousse al tè oolong
185g di cioccolato fondente
276g di tè oolong
Per il tè oolong
300ml di acqua bollente
6g di tè oolong "Golden Osmanthus" (2 bustine)
Per le perle di albicocca
100ml di succo di albiccocca
1g di agar agar
100ml di olio di vinaccioli
Procedimento:
Mettete il tè nell'acqua bollente e lasciate in infusione per 5 minuti. Togliete le bustine o filtrate e lasciate raffreddare fino ad una temperatura di 45-50°C. Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o in microonde a bassa potenza. Quando sarà fuso, versate il tè ormai alla giusta temperatura in 3 riprese, mescolando ogni volta al centro del recipiente per creare il nucleo elastico come faceste una ganache. Lasciate riposare qualche minuto per consentire alla lecitina di soia presente di agire e favorire l'emulsione.
Trasferite in recipiente in frigorifero per circa 20 minuti in modo che sia decisamente freddo. Passato questo tempo, montante in planetaria o con le fruste elettriche finchè non sarà soffice e spumoso. Conservate in frigorifero fino al servizio.
Per le perle di albicocca, mettete in un bicchiere alto e stretto l'olio di vinaccioli e lasciatelo raffreddare molto bene in freezer per almeno un ora. Trascorso il tempo, mettete in un pentolino i 100ml di succo di albicocca con l'agar agar e portate a bollore per un minuto. Estrate subito dal congelatore l'olio e con l'aiuto di un siringa senza ago o una pipetta lasciate cadere delle goccioline di liquido. Vedrete queste cadere sul fondo e accumularsi in sferette. Continuate così fino ad esaurimento del succo, poi versatele in un colino e sciaquatele molto bene sotto l'acqua fredda.
Al momento del servizio, dividete la mousse in 6-4 ciotoline infividuali e decorate con le perle di albicocca.
Sia le perle che la mousse si conservano  fino 3 giorni in frigorifero.

Il Sig. Tatin consiglia
Potete preparare questa mousse senza latticini con qualsiasi liquido voi vogliate (credo che con il succo di lamponi o il caffè espresso verrebbe strepitosa), basta che rispettiate la proporzione di grassi al 34%.
Vi lascio qui di seguito la formula generale per il calcolo del liquido da aggiungere a 100g di cioccolato:

grassi nel cioccolato X 100
  34

Se non avete il tè che ho consigliato, potete usare un qualsiasi altro tè oolong poco ossidato o un tè puh-er, che grazie ai suoi retrogusti terrosi e tostati è noto per accoppiarsi molto bene al cioccolato.
Anche per le sferette, potete usare il liquido che preferite purchè non sia grasso e rispettiate la proporzione di 1/100. Sono molto versatili e potete usarle anche come decorazione di una macedonia (le proverei di infuso o sciroppo di menta in una macedonia di fragole o melone).
Io ho usato l'olio di vinaccioli, perchè non ha retrogusto ed è il più usato in pasticceria, ma se non l'avete potete usare un olio di semi o di oliva molto leggero. L'olio che filtrerete dalle perline può essere riutilizzato per i consueti usi che ne fate in cucina.


Ovviamente con questa ricetta partecipo al contest di Semi di Vaniglia:

E al contest di Lamponi e Tulipani


32 commenti:

  1. Queste perli sono spettacolari.....
    francesca

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    1. Grazie Francesca! Prova a farle, sono scenografiche e non difficili

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  2. io sono senza parole, a bocca aperta, allibita e quant'altro.
    posso solo dire che corro a inserire la ricetta, ti ringrazio, e a questo punto ti ricordo che puoi partecipare con 3 ricette, quindi pensaci :)))
    grazie
    a presto

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    1. Grazie Floriana! Vediamo se mi viene in mente qualcos'altro :)

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  3. Wow, che ricettina raffinata, complimenti!!!!

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  4. Che bravo che sei. Lo sai io ti leggo e ammiro.
    Poi dato che con i numeri ci lavoro, dopo un po' mi sono lasciata cullare solo dalla fantasia.
    Meraviglia...

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    1. Sei sempre gentile Mariella!
      Io con i numeri non vado d'accordo. Pur avendo una laurea scientifica, matematica è stato uno degli ultimi esami.
      Senza calcolatrice neanche questa ricetta sarebbe venuta alla luce :)

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  5. ricetta interessante e spiegazione altrettanto interessante , la chimica mi è sempre piaciuta ,forse perchè ha anche a che vedere con il restauro pittorico ( che è poi la mia materia di studio) ...ho letto con interesse il tuo articolo ma lungi da me ripetere lo stesso ragionamento ..posso solo prendere la ricetta senza farmi troppe domande e fidandomi ciecamente della tua parola ? si che posso perchè il risultato parla chiaro ... spero che vincerai il contest perchè davvero si vede che ci hai messo del tuo e non è uno scopiazzamento generale !!

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    1. Ciao Pamy, sei sempre gentile.
      Se vuoi replicare la mousse ricorda solo di applicare la formula per calcolare il liquido da aggiungere perché ogni cioccolato può contenere quantità di grasso diverse.

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  6. A scuola appena vedevo i numeri andavo nel pallone... ma applicandoli a una materia che mi sta a cuore (o a stomaco in questo caso!) mi viene quasi voglia di impegnarmi! dieci e lode!

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    1. Prof, fa media con la serie di 4 che mi ha rifilato quest'anno ? :P

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  7. Meravigliose le perle di albicocca!! Da provare da provare, certo la mia bilancia un grammo me lo misurerà?!? Io provo!
    Complimenti per la ricetta golosissima eh!
    Finalmente sono riuscita a iscrivermi fra i tuoi lettori, chissà perché con windows non vedevo il riquadro per unirmi ai lettori fissi e con chrome invece si.... mah...

    p.s. quando ho visto la formula matematica però il mio cervello è andato in tilt, per fortuna ho un marito "quadrato e goloso" che mi aiuterà volenterosamente se gli faccio vedere il risultato... :D

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    1. Grazie Debora!
      Se non riesci a misurare 1 grammo, usa pure un cucchiaino raso da caffè per ogni 100ml di liquido!

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    2. Grazie per il consiglio, ho l'agar agar in casa e tanta voglia di provare... :)

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    3. Ho provato ma ne sono venute poche perchè si sono spatasciate sul fondo del bicchiere diventando una massa unica con l'olio e quando ho versato tutto nel colino anche il succo è finito nel lavello insieme all'olio, qualcuna più resistente si è salvata. Per fortuna avevo provato con metà del succo così non ne ho sprecato troppo, il restante l'ho messo in ciotoline microscopiche e aspetto che freddi, magari me lo mangio con lo yogurt..
      Sono la solita pasticciona! Ma voglio provare ancora, non mi do per vinta!

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    4. Ciao Debora,
      Questo può succedere se l'olio non è abbastanza freddo o il recipiente abbastanza alto e stretto (cosìcche nella caduta le sferette abbiano più tempo di raffreddarsi).
      Puoi ovviare facendo poche sfere per volta in più bicchieri, in modo da poter rimetterne uno in freezer( per essere certa che solidifichino) mentre tiri fuori un altro e alla fine filtrare tutto.
      Comunque anche io le prime volte ho fatto un papocchio

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  8. Accidenti, avevo scritto un commento e credo che si sia cancellato. Acc!
    Comunque, in breve, era per farti tanti complimenti e per dirti che adoro le perle di albicocca, proverò a replicarle. :)

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    1. Probabilmente non lo avevo ancora "validato" e quindi non lo vedevi.
      Ciao a presto!

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  9. Una ricetta che è una formula perfetta di bontà!! davvero originale!

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  10. Conosco il chimico, non personalmente, ma ho letto tutti i suoi post. L'ho scoperto con il forum di Coquinaria. Io in matematica sono uno zero (ed infatti ciò talora si ripercuote nelle mie produzioni !) ma ti giuro che mi hai stordito con tutti quei numeri e formule, decisamente al di sopra delle mie...incapacità matematiche. Però quelle perle...ah...meraviglia !

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    1. Grazie Cristina!
      Giuro che non volevo stordire nessuno. Ma le perle in fondo non sono poi così complicate come calcoli :)

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  11. arrivo direttamente dal tuo commento sul blog ildeborino, iscritta subito, mi hai conquistata! stupendo!

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    1. Grazie, mi fa molto piacere!
      Ciao e a presto :)

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  12. figli di ferran andrià crescono ma crescono molto bene una ricetta molto raffinata

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    1. Grazie Gunther!
      Ma più che figlio, io sarei al massimo un figliastro :)
      Se penso chr l'agarosio lo usavo in laboratorio per separare il DNA. Mai avrei pensato di mangiarlo

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  13. Ma sai che ho fatto lo yogurt greco come mi consigliavi ed è venuto una meraviglia ??? grazie per la info :-)

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  14. ti ho "trovato" tramite Instagram e adesso mi sa che non ti mollo: hai un blog davvero interessante. Questa mousse, ad esempio....parliamone ^_^ Sto letteralmente sbavando sulla tastiera. Bravo

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  15. Ciao Leonardo.
    Il mio contest è terminato. Se vuoi sapere chi sono i 5 finalisti passa a trovarmi. ;)
    http://semivaniglia.blogspot.it/2013/07/rien-ne-va-plus-les-jeux-sont-faits.html

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  16. Eccola!!! Le sferetta di succo di albicocca sono un tocco da maestro, bravissimo. Il suggerimento del caffè come liquido me lo segno... di sicuro mi piace, un abbraccio

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Le ricette e i pasticci del fratello perduto delle sorelle d'oltralpe