13 giugno 2013

Il Piemonte in punta di cucchiaio: panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini



panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini @monsieurtatin.blogspot.it


Le mie origini non sono nemmeno lontanamente piemontesi.
Forse sono un po' sabaude, perchè in me scorre del sangue sardo.
Certo è che se guardiamo alla grande pasticceria italiana, al di là dei dolci regionali e rustici che comunque amo tantissimo, ci rendiamo conto ha dato il meglio di sè nei centri nei quali si sono insediate casate aristocratiche potenti e più o meno solide.
Pensiamo a Napoli, con la sua lunga tradizione di dolci profumati e floreali: babà, pastiera, sfogliatelle, frolle...
Pensiamo alla Sicilia, con la sua pasticceria dagli influssi arabeggianti, dolcissima e mandorlata: cassate, canditi, cannoli, marzapane...
Pensiamo a Firenze e alla Toscana, sapori antichi, semplici e speziati, a ricordo di quanto fossero potenti
quelle terre fino al rinascimento: panforte, riacciarelli, panpepato, cavallucci, castagnaccio...
E infine pensiamo pensiamo a Torino e al Piemonte, terra di cioccolato e nocciole, praline e dolci al cucchiaio: gianduiotti, bonet, budini...e ovviamente panna cotta!
P.S. scusate per le foto, stavolta sono stato particolarmente pigro, lo so.

Panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini

Per 8 pannacotte piccole (ricetta modificata da Iginio Massari)
500g di panna 35% di grassi
80g di cioccolato bianco
8g di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia
Per la salsa al gianduia
40g di cioccolato gianduia
65g di panna 35% di grassi
Per i nocciolini
50g di nocciole tostate
50g di zucchero superfino
80g di albume (di solito 2)
Procedimento
Scaldate la panna sul fuoco insieme ai semini di vaniglia e alla bacca incisa fino quasi al bollore e nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10minuti. Quando la panna sarà calda, versatevi  il cioccolato bianco la gelatina ben strizzata. Mescolate energicamente a mano con una frusta (ma senza incorporare aria) o con un mixer ad immersione per 3 minuti. Trasferite in 8 bicchierini trasparenti e fate raffreddare per 4 ore o meglio una notte.
Per la salsa al gianduia, sciogliete a bagnomaria o a microonde a bassa potenza il cioccolato; scaldate la panna e versatela in 3 riprese nel gianduia fuso, mescolando al centro del contenitore per creare un nucleo elastico come faceste una ganache. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero.
Per i nocciolini, tritate finemente in un mixer le nocciole con lo zucchero, fino a ridurre il tutto in una polvere sottile. Montate a neve molto ferma gli albumi ed aggiungetevi le polveri a pioggia, amalgandole al composto delicatamente e senza smontare. Formate dei mucchietti grandi quanto una nocciola e cuoceteli a 100°C in forno ventilato finchè non saranno asciutti.
Al momento del servizio, coprite la panna cotta con un velo di salsa al gianduia e decorate con 3 nocciolini.


 panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini @monsieurtatin.blogspot.it
 Panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini
Il Sig. Tatin consiglia:
Ho scelto per questo piatto di servire delle porzioni non troppo grandi: per quanto possa piacere, se in grande quantità anche la miglior pannacotta risulta stucchevole.
Potete regolare la densità della salsa al gianduia secondo le vostre preferenze, aumentando la quantità di panna utilizzata. Tenete presente che durante il raffreddamento tende comunque a raddendarsi un po' per la cristallizzazione del burro di cacao.
Per i nocciolini, potete utilizzare se volete della farina di nocciole già pronta. Se utilizzate delle nocciole intere guadagnerete in gusto, ma fate attenzione a polverizzarle insieme allo zucchero e ad intermittenza per non farle scaldare e causare così la fuoriuscita dell'olio (se avete tempo vi consiglio di tenerle nel congelatore una mezzoretta prima di passarle al mixer).

22 commenti:

  1. devo dire una versione di panna cotta alla piemontese molto ma molto convincente mi piace anche la presentazione nei bicchierini comoda e pratica, nella giusta quantità

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    1. Grazie! In effetti questa ricetta, anche per via del cioccolato bianco, è molto piacevole ma anche molto grassa. Credo che la quantità di una tazzina da caffè come qui sia più che sufficiente.

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  2. le tue ricette sono una continua tentazione !! Io adoro le mandorle e tutto che a loro è connesso .. da qui si capiscono le mie origini , adoro le paste di mandorla e metterei quei dolcissimi frutti ovunque ... ma proprio ovunque e non è raro ritrovarli anche nei primi o secondi piatti (peccato che questa tendenza nel paese dove vivo è poco sentita).Il cioccolato bianco lo preferisco di gran lunga al cioccolato fondente .. ma in tutti i dolci preferisco i bianchi piuttosto che gli scuri .. mi saltava per la testa di fare una pavlova al cioccolato .. meringa al cioccolato e crema al cioccolato ... poi però mi dico che è troppo cioccolattosa e penso che bianca è meglio perchè ci abbino la frutta di stagione .... oppure meringa al cioccolato e crema pasticciera (o crema di latte siciliana ) cpanna e frutta ?? consigli o suggerimenti da un buongustaio come te ?? oddio io farei tremila versioni in un colpo ma sarebbe impossibile ingurgitarne una tale quantità !

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Grazie per i complimenti, sei sempre gentilissima.
      Io devo ammettere che la pavlova mi piace soprattutto nella sua forma classica: meringa panna montata e frutta fresca, specie adesso che arriva della frutta di stagione buonissima.
      Se vuoi una variante potresti fare delle meringhe variegate al cioccolato fondente (quello bianco credo renderebbe tutto troppo dolce) semplicemente aggiungendo 70-80g di cioccolato fuso a 150g meringa già montata e non mischiando completamente per lasciare le variegature. Cuoci poi come al solito. Penso che così stia molto bene con i frutti rossi (ribes, lamponi, more).

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    3. mmmm l'idea mi piace parecchio !! mi piace l'idea della variegatura ...la crema al cioccolato (per cui non vado pazza ) la sto facendo per accontentare i miei figli che poveretti devono sempre accordarsi con me .. i frutti rossi qui sono un problema , vivo in un paesino dove purtroppo non c'è molta predispoisizione a cibi "diversi" o meglio che qui ocnsiderano diversi .. il che mi causa non pochi problemi dato che per comperare dei frutti rossi mi tocca andare a Catania , quando vado li prendo ma non possono durare in frigo troppo tempo (e congelati sinceramente non li gradisco troppo )quindi non posso farne troppa scorta ..in compenso tra un pò cresceranno le more ed io a dispetto delle persone che mi guarderanno chiedendosi cosa faccio le raccogliero !!

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    4. bhe se non trovi i frutti rossi, ricorda che anche le albicocche stanno molto bene col cioccolato.
      Ciao!

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  3. Mamma mia Leo.
    Ma io dovrei essere a dieta sai? Si avvicina l'estate e invece mi sciolgo solo a leggere le tue ricette e a vedere le immagini!

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    1. Anche io lo sarei, ma moooolto in teoria. Per fortuna le foto non fanno ingrassare :P
      Ciao! Leo

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  4. Da vera piemontese doc non posso che approvare al 100% questa ricetta!

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    1. Grazie Laura! mi fa piacere l'approvazione direttamente dal Piemonte! Ciao!

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  5. Non avevo mai pensato di preparare una panna cotta al cioccolato, è un'idea alquanto intrigante....
    deciso: te la copia subito!!
    A presto

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    1. Fammi sapere se ti è piaciuta quando la provi!

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  6. Non avevo mai riflettuto sul fatto che le tradizioni dolciarie più forti sono legate a passati aristocratici e gloriosi. In effetti è così. (Io dico che se riduci la gelatina non ti penti: al cucchiaio te ne basta la metà. Non ci credi ? Cosa scommettiamo ? Dai provaci !!!!)

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    1. Va bene Cristina, ci proverò! Detto da te che sei così esperta è sicuramente un consiglio valido.
      Ma sai perché non scendo a 4? Perché Massari ne una 10 in questa ricetta (anche se in realtà questa panna cotta viene poi montata e usata come inserimento di una torta).
      Ma prometto che proverò!

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  7. Mo mamma che goduria.....macché piccole quantità...stucchevole? Tu preparamene una carriola e vedi quanta te ne lascio!!!! :D

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  8. deve essere qualcosa di libidinoso. mi piace moltissimo questo excursus tra le regioni, e poiché io sono campano non posso non citare anche le favolose nocciole tonde di Giffoni, (un) patrimonio della nostra terra. complimenti :)

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    1. Grazie Giovanni.
      Hai ragione. La nocciola di Giffoni è super!

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  9. Che dire...una vera delizia per gli occhi e per il palato!
    Un caro saluto ancora
    Maria Grazia

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  10. Leo grazie per la segnalazione della tua panna cotta , la provero' sicuramente visto che adoro il cioccolato bianco ....l' ho gia' messa in lista e quando mi metto in azione ti faccio sapere!
    Ciao , Vivi

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