26 maggio 2013

Un dolce contro la pioggia: panna cotta allo zafferano con coulis di more

panna cotta allo zafferano con coulis di more @monsieurtatin.blogspot.it
Milano sta diventando sempre più come Londra. E non sto parlando del fatto che sia più cosmopolita e multietnica (qui abbiamo ancora parecchia strada da fare ). Ormai piove ogni giorno, il cielo è sempre grigio e noi milanesi, come la mia foto d'apertura, siamo sempre più pallidi (eccezion fatta per gli avventori di "Montenapo", che sono abbronzati anche a Natale).
Forse anche per questo avevo voglia di portare un po' di sole nel piatto. Ma anche di qualcosa sufficientemente grasso da riscaldare il cuore e la lingua.
Sono partito da una ricetta del grande Iginio Massari, che ha pubblicato sulla sua pagina Facebook, a cui ho aggiunto l'oro dello zafferano e il purpureo delle more di rovo.
Strano accostamento, direte voi. In effetti lo è, ma anche per questo mi sono lasciato ispirare. Niki Segnit nel suo "La grammatica dei Sapori", parlando dello zafferano dice che
"riunisce i sapori della brezza marina, la dolcezza dell'erba secca e un vago sentore di metallo arrugginito[...].il cioccolato bianco esalta il sapore di fieno dello zafferano [...] e col suo sapore di vaniglia e miele getta una luce sulla complessità fiorita della spezia."
 L'accostamento con le more non è indicato né suggerito, ma se pensiamo agli ingredienti della ricetta di Massari l'esperimento mi sembrava interessante. 
E da bravo uomo di scienza qual sono, ovviamente ho dovuto testare subito con i miei più sofisticati strumenti di precisione: stomaco e papille gustative. 
Bhè che dirvi? Esperimento riuscito! Ora tocca a voi replicare e riverificare.

Panna cotta allo zafferano con coulis di more di rovo

Per uno stampo da 750ml o 6 stampini regolari o 8 piccoli (io ho usato questi)
500g di panna 35% di grassi
80g di cioccolato bianco
9g di gelatina in fogli
125mg di zafferano in polvere (di solito 1 bustina)
Per la coulis di more di rovo
100g di more
50g di zucchero a velo o superfino
Succo di 1/2 limone
Procedimento:
Scaldate la panna sul fuoco fino quasi al bollore e nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10minuti. Quando la panna sarà calda, versatevi lo zafferano, poi il cioccolato bianco ed infine la gelatina. Mescolate energicamente a mano con una frusta (ma senza incorporare aria) o con un mixer ad immersione per 3 minuti. Trasferire nello stampo e fate raffreddare per 4 ore o meglio una notte. 
Per la coulis, mettete in un contenitore alto e stretto le more, lo zucchero e il succo di limone. Frullate brevemente con il mixer e passate il tutto al setaccio in modo che sia lliscia e lucida.
Sformate la panna cotta e servite con la salsa e qualche frutto intero.


panna cotta allo zafferano con coulis di more @monsieurtatin.blogspot.it
Panna cotta allo zafferano con coulis di more

Il Sig. Tatin consiglia:
Ci sono ricette che nella panna cotta prevedono solo l'uso di gelatina senza cioccolato bianco, ma hanno il difetto di risultare molto gelatinose e tremolanti una volta fredde. Questa ricetta di Massari è invece perfetta perché offre una cremosita estrema pur consentendo di avere un dolce "sformabile".
Ovviamente, se volete una panna cotta classica, sostitute lo zafferano con una stecca di vaniglia.
Se utilizzate come me degli stampini in silicone, vi consiglio di congelare per qualche ora i dolci in modo che diventino più sodi e facilmente manipolabili. Lasciati a temperatura ambiente, saranno pronti per essere mangiati dopo una mezzoretta. Se invece usate il classico stampo in metallo, basterà come sempre immergerlo per qualche secondo in acqua bollente.
Rispetto alla ricetta del Maestro, io ho diminuto di un po' la gelatina e non ho montanto in planetaria dopo il riposo.
panna cotta allo zafferano con coulis di more @monsieurtatin.blogspot.itpanna cotta allo zafferano con coulis di more @monsieurtatin.blogspot.it
  Ps. Scusate per la qualità delle immagini, ma sto postando la ricetta dal tablet. Appena sarò davanti ad un computer sistemerò tutto Foto sistemate :D
Con questa ricetta partecipo al contest di Vale Cucina e Fantasia:


e al contest di Pan&Marmellata

13 commenti:

  1. io so che a me è venuta fame...

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    1. E allora preparala, ci metti solo mezzora!
      E se la fai sui tacchi a spillo viene anche meglio!
      Ciao!

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  2. molto interessante ... sai dove trovo io le more ? per le strade del paese , vicino ad una scuola pubblica c'è un campo "abbandonato" con una sorta di muro di cinta fatto con dei mattoni , è alto per cui non si può entrare , ma da lì escono i rovi ... e a me poco importa se è al centro del paese e la gente mi guarda chiedendosi come mai raccolgo da quei cespi (perchè qui se vedono frutta sugli alberi del paese non ne raccolgono piuttosto vanno a comprare perchè gli sembra vergogna raccogliere)...ecco appena vedrò delle more mature le prenderò e ne farò una deliziosa coulis ...

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    1. Fai bene a raccoglierle! Perchè quelle selvatiche hanno un aroma acidulo e floreale che in quelle comprate te lo scordi!
      Peccato che qui a Milano non possa fare altrimenti che acquistarle :(

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  3. L'idea dello zafferano mi piace. Conosci le pardulas di ricotta (dolce tipico della Sardegna) ? Tra gli ingredienti c'è lo zafferano e ci sta proprio bene. Davvero Massari mette ancora più gelatina di quella che hai usato tu ? Io uso la gelatina tipo oro dell Gelita (è una gelatina professionale) e ne uso 5 g per mezzo litro. Con il ciocco bianco che dà densità anche solo 4

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Certo che le conosco! Sono nato a Milano ma ho mezzo sangue sardo.
      Massari usa 10g di gelatina per 500g di panna.Infatti lui poi la monta proprio per evitare che faccia l'effetto "mappazza" (credo la usi anche come inserimento di qualche torta). Io ho usato della normale gelatina in fogli "da supermercato".

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  4. grazie milleeeeee ottima!!!!

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  5. iginio massari è una gran bella ispirazione un grande pasticcere, ottimo il contrasto del sapore della panna con la piacevole acidulità della mora

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  6. Qui ha appena iniziato a pivere =( Sigh! Mi consolerò con la tua ricetta!

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  7. Non sai quanto questa tua ricetta sia provvidenziale

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